고기 대신 버섯으로 울끈불끈, 사상체질의 의한 보양식

고기 대신 버섯으로 울끈불끈

[한겨레] 장향진 요리연구가의 채식주의자들을 위한 여름철 보양식

도쿄의 유명한 레스토랑에서는 미슐랭 별점이 신기한 일도 아니다. ‘좀 맛나게 한다’는 소리를 듣는 레스토랑치고 미슐랭 별 한두 개

없는 곳이 없다.

일본은 식문화가 발달한 나라다. 산과 바다, 들에서 나는 여러 가지 식재료는 좋은 원천이 되었다. 쇠고기도 그중 하나다.

하지만 일본인들이 쇠고기를 먹기 시작한 것은 그리 오래되지 않았다. 675년 덴무 일왕이 ‘살생과 육식을 금지하는 칙서’를 발표한 이후 1200년간 일본인들은 고기를 먹지 않았다. 불교의 영향이다.

1872년 메이지 일왕이 육식을 해금한 이후 고기 음식이 발달하기 시작했다. 서구인들과 교류가 빈번해지며 체형의 차이에서 오는

열등감을 식습관으로 해결하려 한 것이었다.

육식금지령이 발포된 뒤로 일본인들은 전혀 고기를 먹지 않았을까? 에도 시대에는 은밀하게 멧돼지나 사슴 등을 먹었다.

이유는 단 한 가지, 몸보신을 위해서였다. 기력을 회복하는 데 고기만한 것이 없다고 생각한 것이다. 우리나라도 보양식으로 가장 많이 찾는 것이 육류다. 여름철에 특히 인기다. 이름난 삼계탕 집은 30분 넘게 기다려야 겨우 한자리를 차지할 정도이고 일부에서 혐오 음식으로 취급하는 개고기도 찾는 이들이 여전히 많다. 더운 여름날 뜨끈한 고기 음식이라니? 이유는 다양하다.

더운 여름철 찬 것을 많이 먹다 보면 속도 따라 차갑게 된다. 찬 기운을 따끈한 음식으로 다스리려는 것이다. 뜨거운 음식을 먹다 보면 땀방울이 송골송골 맺힌다. 체내의 열이 땀으로 배출되는 효과가 있다고 한다. 채식주의자나 고기를 그리 달가워하지 않는 이들이 문제다. 더운 여름날 허해진 몸을 보양하고 기력을 회복할 방법은 없을까?

여름 기력 회복하는 데 고기밖에 없을까

자연요리연구가 장향진(디저트 떡카페 ‘다미재’ 운영)씨가 고기 없는 보양식을 추천했다. “육류를 섭취할 기회가 적었던 예전에는

고기가 더위에 지친 몸을 보양하는 데 적합했습니다. 시도 때도 없이 육류를 섭취하는 지금은 오히려 영양과잉입니다.”

여름보양식은 동물성 단백질이나 지방을 피하고 무기질, 비타민, 사포닌 등의 영양소가 충분한 것이 좋다고 한다.

그가 준비한 여름보양식은 ‘산느타리삼합’, ‘황금송이온반’, ‘산채초밥’이다. 산느타리삼합은 씹는 질감이 다른 3가지가 만나 담백한

풍미를 자랑한다. 주인공은 산느타리버섯과 마, 백김치다. 쪽쪽 찢은 느타리버섯은 매우 부드럽지만 속 내용은 단단한 녀석이다.

항암·항균작용을 하고 콜레스테롤을 낮추는 효과가 있다고 한다.

위는 여름철 보양을 위해 이것저것 먹다 보면 산타 할아버지가 내려가기 버거울 만큼 꽉 막힌 굴뚝이 된다. 마는 위를 펑 뚫어 주는 효과가 있다. 백김치는 두말할 것 없이 건강발효음식이다.

황금송이온반은 장씨가 검은비늘버섯을 이용해 개발한 요리다. 모양은 얼큰한 육개장과 같지만 한 숟가락 뜨는 순간 맑은 맛이 스며든다. 검은비늘버섯은 대형마트 등에서 ‘맛송이’, ‘황금송이’, ‘황금맛송이’라는 이름으로 유통되고 있다.

“황금맛송이버섯은 소화를 촉진하고 피를 맑게 하고 변비에 효과가 있어요.” 황금송이온반에는 숙주도 들어간다.

숙주는 해열·해독에 효과가 있다고 알려져 있다. 여름철 몸에 들러붙는 열을 식혀준다.

눅진한 육수와 무거운 고기가 빠진 육개장은 마시기 편한 와인의 바디감을 ‘라이트(light)하다’고 표현하는 것처럼 가볍다.

장씨는 강원도 화천군 멋둔마을 작목반에서 재배하는 검은비늘버섯을 재료로 사용한다. “화천은 비무장지대에 가깝잖아요.

공단도 없고, 청정지역이죠.”

면역 돕는 버섯에 지친 심신 달래는 재료 버무려

산채초밥은 은근한 색들의 잔치다.

10가지 재료들이 소담하게 뭉쳐진 밥 위에 앉아 있다. 초밥이라고 해서 흔한 일본식 초밥을 생각하면 안 된다.

식초와 밥이 한 덩어리가 되는 ‘샤리’(초밥의 밥)가 아니다. 장씨가 만든 산채초밥의 밥은 찹쌀, 기장, 햅쌀 등이 어우러진 밥이다.

장씨만의 기술로 떡처럼 뭉치지도, 베트남 쌀 요리처럼 밥알들이 흩어지지도 않는, 적당한 뭉침과 독립성이 존재하는 밥덩어리다.

밥알들은 최상의 밥맛을 유지하기 위해 서로 ‘불가근불가원’(不可近不可遠)의 관계를 유지한다.

당귀, 더덕, 노루궁뎅이버섯, 가죽나물, 도라지 등이 올라간다. 식욕을 돋운다. 특히 노루궁뎅이버섯은 당뇨 예방에 효과가 있고,

그 밖의 재료들도 칼슘, 인, 마그네슘 등이 풍부해서 더위로 지친 심신을 달래준다.

산채초밥의 탄생 배경은 재미있다. 장씨는 차 전문가인 남편 조성희씨를 쫓아 각지의 차밭을 뒤지다가 산채의 매력에 빠졌다.

아들 용준씨도 산채 요리에 폭 빠지기는 마찬가지. 그는 전공을 바꿔 대학원에서 산림자원학을 전공하고, 2009년 장씨와 함께 만든

산채초밥을 전국임업후계자대회 산채요리경연대회에 강원도 대표로 출품해 1등을 했다.

장씨의 여름철 보양식에는 산느타리버섯, 검은비늘버섯, 노루궁뎅이버섯 등 3가지 버섯이 들어간다. “버섯을 이용한 음식은 각종

질환에 시달리기 쉬운 여름철, 소화를 돕고 면역력을 강화해주는 보양식으로 훌륭합니다.”

글·사진 박미향 기자 mh@hani.co.kr·

 

 

체질따라 먹는 여름 건강식 - 보양식과 보음식, 구분해서 드세요   

 

“한국 사람은 소음인과 태음인이 70%입니다. 음식문화도 음인을 위주로 구성되어 있어요.

음인들은 여름철에 양기를 보충해줄 수 있는 보양식을 먹는 것이 맞습니다. 그러나 양인들에게는 그보다 보음식이 어울려요.”
보음식이라는 말부터 낯설다. 체질에 따라 병을 치료하는 창천한의원(원장 장동빈)을 찾아 여름철 건강식에 대한 조언을 들었다.

사상체질이란 무엇인가?

사상체질의학은 조선말기의 한의학자 이제마가 창시했다. <주역(周易)>의 태극설에 의한 태양(太陽) 소양(少陽) 태음(太陰) 소음(少陰)의 사상(四象)을 인체에 적용하여 기질과 성격의 차이에 따라 사람의 체질을 4가지로 나누고 그에 적합한 치료방법을 제시한 것이다.

예를 들어

소음인은 신장이 크고 비장이 크다. 소음인들은 음기가 많아서 사고 위주, 생각이 발달해 있다. 소음인은 음기가 가장 많아 에너지가

안정돼 있다. 운동하고 양기를 발산할 때는 깊은 사고를 못한다. 소음인들은 음기가 많기 때문에 사고가 발달돼 있다.
소음인의 상징동물은 쥐다.

 

태양인은 창조적이고 신비로운 이미지의 용,

 

태음인은 재주가 많고 감각적이며 모방을 잘하는 말을 닮았다. 각각의 동물이 가진 이미지가 실제 태소음양인에 따라 느낌이 이어진다.

창천한의원 장동빈 원장은 사상체질의학을 이어받아 발전시켰다. 내게의 체질은 각각 두 개의 성향으로 나뉜다. 모두 여덟 개의 체질로 나눈다.

예를 들면 태음인은 외향적 소음성 태음인, 내향적 소양성 태음인으로 나뉜다.
같은 태음인이라도 내향적 소양성 태음인은 과용적이고 개방적인 자세로 살아가는 편이다. 반대의견을 가진 사람과의 충돌을 피하고

인화를 중시한다. 손으로 다루는 재능이 많고 순수예술을 선호하는 경향이 있다.

그에 비해 외향적 소음성 태음인은 재치있고 매력적인 사교적 활동가의 모습을 갖추고 있다.

이렇게 체질을 감별하는 데는 심리적인 부분이 많은 영향을 미친다. 체질을 감별하기 위해 필요한 가장 중요한 열쇠가 심리에 있다고

장동빈 원장은 말한다.

 

양인과 음인, 건강식도 제 각각

여름은 양기가 많은 계절이다. 그런데 보양식을 먹는다. 겨울이 오히려 음기가 많은 계절이니 보양식을 그때 먹어야 하지 않을까?

양기가 부족해지는 시기는 여름에 집중될 수 있다. 날씨가 더워지면 야외활동을 많이 하며 땀을 흘린다. 땀이 나가면서 양기가 소모된다. 또 예전과 달리 에어컨, 냉장고를 많이 사용하며 차가운 음식도 많이 접하게 되었다. 과도하게 찬 기운이 들어간 사람에게도 건강식이 필요하다.

사상체질은 모두 네 가지, 장동빈 원장은 여덟가지로 나누었지만 크게 보면 양인과 음인으로 나눌 수 있다.

보양식이 꼭 필요한 체질이 있다. 보양식의 반대적 개념인 보음식이다. 소음인이나 태음인의 음인계열은 보양식이 맞고

태양인과 소양인의 양인 계열은 보음식이 더 맞다.

음인들은 여름에 땀을 많이 흘려서 기력소모가 많으면 생맥산이라는 처방으로 기력을 보충한다. 한국인들이 주로 먹는 보양식에

들어간 인삼, 황기 등이 생맥산에 들어간다. 우리나라는 소음인과 태음인이 70퍼센트를 차지하고 있어 사회적 분위기가 양기를 보충하는 쪽에 집중되어 있다.

보음식은 오리고기가 대표적이다. 우리나라 사람들은 닭을 많이 먹지만 중국은 오리를 많이 먹는다. 중국인은 소양인 기질이 강하기 때문이다. 음식 문화도 어떤 체질이 주도권을 잡고 있는가에 따라 바뀐다. 오리고기, 돼지고기보쌈, 전복과 해삼을 넣은 전가복은 모두

음기를 보충해주는 것이다. 음기를 보충해주는 쪽의 음식은 우리나라의 전통적 보양식과 다르다.

환경적인 원인도 있다. 바닷가에서 태어났으면 바다음식을 더 많이 먹게 된다. 바다음식은 음기가 많다.

생선회는 여름철에 양기가 부족한 음인들이 먹으면 탈이 난다. 음기를 보충해 주는 음식은 돼지고기가 있다. 돼지고기는 상하기 쉬우니 신선한 것으로 먹거나 보쌈의 형식으로 먹어도 보충할 수 있다. 

*사상체질별 여름 대비책

유난히 덥다는 올 여름, 더위에 어떻게 대비하는 것이 현명할까? 먼저 자신이 양인인지 음인인지 알아보자.

양인은 먹고 누워도 탈이 나지 않을 만큼 소화가 잘되는 체질이다.

소화력이 떨어지고 탈이 잘 나는 체질은 음인에 가깝다. 돼지고기 먹고 탈이 나면 음인에 가깝다.

양인에게는 소화력을 촉진하는 음식이 안 맞는 음식이다. 아무거나 먹어도 크게 탈이 없고 차든 뜨겁든 상관없는 사람은 양인에 가깝다. 양인에게는 음기를 보충해 줄 필요가 있다.

병이 깊어지면 양인도 소화가 안될 수 있다. 장 원장은 체질을 쉽게 진단하지 않는다. 체질을 잘못 알고 음식을 편향되게 먹으면

그 독이 크기 때문이다. 그는 “체질을 모르면 계절 음식을 골고루 먹는 것이 좋다”고 말한다. 여름에는 음기가 많은 오이가 많이 난다. 계절음식을 잘 챙겨먹는 것이 어느 무엇보다 훌륭한 건강식이 될 수 있다.
도움말 창천한의원 031-908-7510

내일신문, 이향지 리포터 greengreens@naver.com

 

태음인은 추어탕, 소음인은 삼계탕 ‘찰떡궁합’

[한겨레] 소양인 보신탕탓 설사 조심

과일·전복죽은 몸 열기 식혀

태양인 피로 해산물이 풀어

체질에 맞는 보양식

삼계탕이냐, 보신탕이냐? 장어냐, 붕어찜이냐, 추어탕이냐?

초복(14일)을 앞두고, 보양식에 대한 관심이 뜨겁다. 예부터 더운 날씨와 높은 습도로 인해 체력과 수분의 소모가 많아지는 이맘때쯤

조상들은 깨진 몸의 균형을 바로잡고 원기를 회복할 요량으로 보양식을 즐겼다.

실제 <동의보감>에는 ‘무더운 여름에는 기를 보해야 한다’고 되어 있다. 하지만 보양식도 자신의 건강상태나 체질에 맞게 선택하지

않으면 보양은커녕 오히려 건강을 해칠 수 있다. 이효은 자생한방병원 웰빙센터 원장은 “체질에 맞지 않는 보양식을 과하게 섭취하면 내열이 조장되거나 소화흡수가 잘되지 않아 설사 등의 증상이 나타날 수 있어 주의해야 한다”며 “체력이 약한 노인이나 고혈압, 당뇨, 동맹경화, 중풍 환자들 역시 보양식을 무리하게 섭취하지 않는 것이 좋다”고 말했다.

또한 성장기 어린이들은 대부분 양기가 충만하기 때문에 특별히 허약하지 않다면 굳이 보양식을 먹일 필요가 없다. 사상의학에 따른

4가지 체질에 맞는 ‘보양식’을 소개한다. 김미영 기자 kimmy@hani.co.kr

도움말: 이효은 자생한방병원 웰빙센터 원장, 김달래 강동경희대 한방병원 사상체질과 교수, 장현진 한성한의원 원장

 

태양인 붕어탕·굴·해삼·전복
우리나라 국민의 1~2%에 해당하는 태양인은 폐 기능이 좋은 반면 간 기능이 약한 체질이다. 태양인은 밖으로 발산하고 위로 오르는

기운이 강한 반면 기를 안으로 흡수하고 내려주는 기운이 약해 더위를 견디지 못하고 쉽게 지치는 편이다.

고단백 저열량이면서 화를 내려주고 피로 해소와 원기 회복에 좋은 붕어탕, 붕어찜 등이 보양식으로 제격이다.

버섯전골이나 전복, 굴, 조개, 해삼, 문어, 낙지 등의 해산물, 메밀국수도 음기를 보충해 양기를 줄이고 피로를 없애주므로 건강에 좋다. 이효은 원장은 “붕어매운탕은 소화흡수도 잘되고, 기를 내려줄 뿐 아니라 설사를 멈추게 하고 부종을 없애며 이뇨작용을 돕는 효과도 있다”며 “단 너무 맵지 않게 끓여야 한다”고 조언했다.

태음인 쇠고기·미꾸라지·콩
우리나라 인구의 절반 정도를 차지한다. 대개 체격이 건장하고, 비만 성향이 강하다. 간과 위장 기능이 좋은 반면 폐, 호흡기와 순환기, 대장, 피부의 기능이 약하다. 고단백 저열량 식품인 쇠고기, 장어, 미꾸라지로 만든 쇠고기 육개장, 장어구이, 추어탕 같은 보양식이

적합하다. 특히 비타민A와 칼슘을 다량 함유한 미꾸라지는 태음인에게 강력하게 추천되는 보양식이다.

태음인 가운데 몸에 열이 많고 위는 더운데 장이 차가운 ‘열성 태음인’인 경우, 열이 많은 삼계탕이나 보신탕은 피해야 한다.

고단백 식품인 콩도 태음인에게 잘 맞기 때문에 위가 차고 장이 차가운 ‘한성 태음인’의 경우는 보양식으로 시원한 콩국수가 좋다.

소양인 돼지고기·오리고기
소화 기능이 강한 편이며, 평소에 특별히 신경쓰지 않아도 여름을 잘 나는 체질에 속한다.

하지만 배설 기능이 약한데다 열이 많은 편이므로 삼계탕이나 보신탕처럼 더운 음식을 먹으면 설사로 고생할 수 있다.

이러한 소양인에게는 열을 내려주거나 찬 성질이 있는 돼지고기나 오리고기로 만든 보양식이나 전복죽이 제격이다.

이밖에 굴, 새우, 가재 등의 해산물이나 수박, 참외, 딸기, 바나나, 메론 등의 과일은 찬 성질을 갖고 있어 몸의 열기를 없애주고 섬유질과 칼륨이 많아 대소변을 원활하게 해준다. 평소에 보리차, 결명자차, 구기자차, 산수유차 등을 냉장보관해 시원하게 마시는 것도 좋다.

소음인 삼계탕·보신탕
평소 몸이 차고 땀을 잘 흘리지 않는 소음인은 신장 기능은 좋은 반면 소화 기능이 약한 체질이다.

삼계탕이나 보신탕처럼 몸에 열을 내주는 음식으로 원기를 회복해야 한다. 특히 삼계탕은 맛이 담백하고 소화도 잘될 뿐 아니라

인삼, 황기, 대추 등 소음인의 부족한 기운을 보충해주는 약재가 들어가 있어 권장되는 보양식이다.

몸속의 찬 기운을 없애주고 혈액순환을 촉진하는 추어탕과 장어보양탕 등도 소음인에게 좋다. 반면 찬 음료수나 음식, 차가운 과일은

오히려 소화장애나 설사를 유발할 수 있으므로 조심해야 한다.

장현진 한성한의원 원장은 “평소에 인삼차, 홍삼차, 수정과, 생강차 등을 마셔 몸을 따뜻하게 해주면 여름을 건강하게 나는 데 도움을 준다”고 말했다.

김미영 기자